かねてより希望だったうどんの講習がさぬき麺機から大阪で行われているのを
インターネットで知り、早速応募しました。内容は２日間コースで、費用は\10,000でした。

西暦２０００年１１月１３日、場所は大阪市東成区東今里にある、さぬき麺機大阪営業所に於いて研修が行われた。 会場には講師の山崎さん、生徒は他に５人、うち４人はプロだそうです。 早速初日は基礎知識からスタート。 �@小麦粉はグルテンでつなぎコシを、澱粉質で食感が形成される等基礎知識。 　「やっぱり大手製粉メーカーは品質が安定しているからええ。そやけど製造から１ヶ月から半年と鮮度に問題が有る場合が多い。」 　「国産の小麦はええで。新鮮なんが手に入るから香りがええ。そやけど品質が安定せえへん。」 　「どっちがええんですか？」 　「ある程度大手の製粉メーカーでオーストラリア産の新鮮な小麦が一番ええ。」 �A塩はやっぱ、天然塩？はだめだそうです。塩分濃度が不安定、にがり成分がグルテンの粘りを低下させる。 で、食塩が一番よいそうです。もちろん出汁には良い塩が活きてきます。 �B水はアルカリ？天然水？も硬度が高い水は粘度を下げるので中性水を利用するのが最適だそうです。 何か天然素材信仰もうどんの美味さとは直接関係ないみたいです。 　さて、その後熟成された生地をローリングプレス機でこねの実演。 テキストに沿って白だしの取り方へと進んだ。この後、かえしを実演後昼食となる。 釜揚げ、湯だめ、生醤油と、だしできつねうどんへと試食は続いた。 　この後、科学技術庁長官賞発明奨励賞受賞のさぬきM-305AP-6型を使ってスーパーニーダーでミキシング。 翌日の生地をプレスして熟成させることとなった。 講習には製麺所をやっている方も来られ、ようわからん専門的な質問も行われておりました 質疑応答の後、「明日は今日見たこと自分でやんねんで。」と言われ、うどんと白だしとかえしを貰って１日目は終わった。 　翌日、みんなも少しうち解けてきて和やかな雰囲気の中、前日に作った生地をローリングプレスでねり引き続き熟成。 その間だし作りと、行程は進んでゆく。当日は製麺機の蕎麦打ちも体験し、次は天ぷら作り。 棒揚げを教わりました。そんなこんなで出来上がったうどんをざる、生醤油、あつあつと続き、天ぷら蕎麦で一応講習会は終了しました。 その後、福島鰹株式会社や日本丸天醤油の宣伝を聞き試供品を貰い、前日の生地を製麺してお土産に持ち帰る事となりました。 欲張って３０玉以上を鞄に詰めたら重たくて帰りが大変でした。　 さて、質疑応答の中、うどんの食感とこしのついて質問が集中しましたが、澱粉に細工（ブレンド）をすると、加ト吉の冷凍うどんの様になるそうです。 しかし、うどんの味が無くなると先生は批判的でした。最近、やっとそんな麺の味の違いが少し解ったような気がします。 　「先生、どうやってコシを強くしたらいいんですか？」 　「熟成時間を調節したらええんや」 　「うんと強くしたかったら、どれくらいまで熟成出来るんですか？」 　「腐る前までや」 　「・・・・・・」 　「やっぱり手打ちが一番ですか？」 　「そんなん、毎日何百玉打てへんで。１年も体もたんわ。」 　「それより、仕上がりにムラが多くなるし品質や味が安定せえへん。」 　「機械切りのほうが太さ長さが安定してゆであがりが安定して美味しい。」 等と、非常にわかりやすく解説してくださいました。 　実際、はがくれやふうふー亭でも麺切りは機械でやってますね。一番大切なのは麺打ち（着る直前に打つ）後、すぐ包丁切りして、すぐゆで、ゆであがり後、すぐ食べるのが、最も簡単で美味しい食べ方といえるでしょう。 次回は技術研修センターの５日間、手打ち体験コースに参加してみたいです。

科学技術庁長官賞発明奨励賞受賞 さぬきM-305AP-6型 値段はハイエースを新車で買う位 こね、熟成、打ち、切りとすべてが これ１台で出来る。 おこずかいではちょっと買えない。