| その７ ２００１年１２月３０日 | |
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| さーて、もうタピオカは使わないぞ。今回は加水率４８％だ。 ところが、これがあだに・・・・・。 |
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| これがカッターです。振り上げ角度で幅が決まります。 | |
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| 曲がった金具が切り幅を決めます。尺取り虫状態で進みます。 | |
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| え～また失敗。加水率を上げると生地が柔らかくなるので、延ばす時に薄くなりすぎるので、注意しなければなりませんでした。 結果、断面はきしめんに近い状態でした。それと、カッターを使うと、生地が柔らかいのは相性が悪いみたいで、麺がくっついてしまいます。手切りの時は気にならなかった事なんですが・・・・。まともに出来るのはいつになるやら・・・。 | |
| その６ ２００１年１２月２５日 | |
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| あもん君と色々話をした翌日、「タピオカ粉売ってました。買っときます！」と電話がありました。タピオカ粉はキャッサバの根から採った澱粉で、沖縄の郷土料理アンダーギーの材料になります。とりあえず、１割と２割の割合で作ってみることにしました。 | |
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| タピオカ粉を入れた麺の断面、下の写真と見比べてもツヤがよく、ツルツルして艶が出ていますが、コシより堅さが目立ちますし、とにかく味が美味しくありません。ちょっと置いとくと、黒ずんで来ました。ツルツルは腕で出すべきだし、良い粉を探す方が先決ですね。 | |
| その５ ２００１年１２月１５日 | |
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| 「大和製作所」でサンプルに貰った製麺専用自然海塩「４６億年」と亀城庵のおみやげ用半生麺 自然海塩 大和製作所 http://yamatomfg.com 半生麺 亀城庵 http://sobaudon.com |
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| 「亀城庵」のおみやげ半生麺の断面、各面が凹んでいますね。食感はもちっっとしたコシがあり、味のあるとても美味しいうどんです。 | |
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| 「４６億年」で自分で手打ちした麺。こちらも膨らまず、エッジが残っています。粉は前回,買いだめしてしまった（次回から新鮮な粉をちょっとずつ買います）「緑あひる」で、コシばかり目立ったのが、若干改善され、モチっとした感触が、少し出ました。味もおみやげ半生麺と似ていたので、これは塩のせいと、思います。この塩は茹で時間が２５％短くなるのと、ミネラル分が多いので、塩度１５でと教えられました。一般的に塩は影響しないと言われますが、大和の方のお話通り、違いは出ました。 恐るべし、「４６億年」！ |
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| その４ ２００１年１１月１５日 |
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| 先日、坂出駅構内のスーパーで売っていた、１ｋｇで￥８８の中力粉「地元の人は、これぐらいの粉で手打ちか？」と思い。衝動買い。 出来上がりは、固く、粉っぽい、もう２度と食べたくない味でした。 |
| その３ ２００１年９月２８日 |
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| 今回から「緑あひる」です。どう、違うか楽しみです。量は１ｋｇです。 |
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| 前回、コシが無かったのは、塩分濃度が原因として考えられるので、本に書いてある、グラムでは無く、ボーメ計を使った、「さぬき麺機」方式で、塩水を作ることにしました。濃度は１０ボーメです。 |
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| 前回の反省から、踏み台として、やぐらこたつの天版を利用。どなたか上のビニールに、いい材料は、御存知ありませんか？ |
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| 切り終えた麺。太さがバラバラですが。前回、細麺で最悪だったので、少し太くしてみました。１ｋｇだと、打ち板が小さいので３回分ぐらいに分けないと、延ばしきれませんでした。 |
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| 茹で時間は１０分にしてみました。 |
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| 水でしめた、出来上がり。ちょっと太めですが、コシは充分過ぎるほどあります。粉の違いか、塩分濃度か、次回、ちょっと変えてみて、またチャレンジします。ちなみに、おいしいんですが、お金払って食べたいとは思わない出来でした。念のため。 |
| その２ ２００１年９月１４日 | |
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| さーて、一度チャレンジと思ったら、塩が計れない。仕方なく、秤を買いに行きましたが、１０ｇと１ｋｇを正確に計るので、デジタルにしました。ついでに、水用の計量カップとボーメ計も買ってしまいました。 |
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前回、問い合わせていた「日讃製粉㈱」から返事が来ましたので、早速注文しました。手打ちうどん用の「緑あひる」で、１ｋｇ、５ｋｇと数種類、小分けにして、販売されています。「宮武」や「やまうち」でも使っているそうで、着払いで送ってくれます。 |
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| その１ ２００１年９月１２日 | |
| さーて、開業修行と言いながら、全然先に進んでいません。情けない話ですね。「踊るうどん」や「上野製麺所」さんのページを見るにつけ、「これではいけない！」と、散々悩んで、「本当にプロになるなら、結局、買い換えるやろな」と思い近所の道具屋筋で、安物の麺打ちセットを買ってきました。 | |
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| 付録の作り方ビデオは、そば用でした | |
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さて、次の問題は、粉です。、近所の食材卸しの店でも、強力粉と薄力粉と天麩羅粉は有るんですが、中力粉だけが有りません。小田聞多先生の掲示板でも、大阪での入手先で、東急ハンズくらいしか、情報が無いので、とりあえず、買ってきました。 |
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| 「めん匠」は小田聞多先生のプロデュース商品の最高級麺専用粉です。しかし東急ハンズでは、５００グラム￥２５０ですので高いです。この価格で練習は出来ません。そこで、「さぬきうどん全店制覇」から、日讃製粉へメールで問い合わせる事にしました。（上に続く） |
