２００２年１２月１２日
１１日に作った生地が固いんです。温度計を見ると熟成庫が １３°しかありません。どうやら設定ミスみたいでした。設定は 触っているうちに判りましたので、もう１日熟成させる事にします。
今日も１キロ、粉は雀です。気温は昨日とほぼ同じ なのですが、加水率４８％、１３ボーメに変更です。
１次熟成した後、踏みに入ります。 これは０．０６ミリのビニール袋で、そのまま踏んでも 大丈夫な優れものでした。
踏んでたたんで、踏んで丸めてまた踏んで・・
菊揉みしてだんごにします
熟成庫に。温度計買ってきて計ると１３°でした。 昨日の生地も入ってます。
調節したので１７°まで上がっています。 良い感じ、明日一緒に切ります。
２００２年１２月１１日
うどん屋開業に向けて、そろそろトレーニング開始です。 ここで、その様子をアップしていきます。
熟成庫を手に入れたので、今日から練習開始です。 課題は毎日粉に触る事。１キロずつ練習します。
粉はふるいにかけます。この鍋は３０cmで、コーナンで \980でありました。茹でのも使えるし、大きいと粉を こぼさずに捏ねられるので、皆さんお薦めです。
塩水は温度３３°１４ボーメにしました。計量して加水率を 正確にします。今回は４７％にしたんですが、かなり固い生地に なったのと、冬場は温度低下が激しいので塩水温度をもう少し 上げたほうがいいみたいです。
捏ねてそぼろ状になったら、まとめます。この後一次熟成で、 生地温度に合わせて２時間前後寝かせます。 その後、踏んでから２次熟成です
菊揉み後のだんご。熟成庫に入れます。
２００２年１２月１０日
これ何だと思います？冷蔵庫？いえ改造された 熟成庫なんです。
ここにサーモが追加されていて１８°に設定できます。 嵯峨の「讃岐」さんから譲って、いただきました。