修行

１０月１日～３日　嵯峨の「讃岐」で修行

　京都嵯峨で最近評判になって来ていた「讃岐」さんが、体調不良と諸事情により、９月いっぱいで閉店されてしまいました。しばらくは新たな移転や開店の予定がたっておらない中で、「今一番麺の状態がいいから、ノウハウを教えてあげましょう」と神の声が。早速、お言葉に甘えて、仕事を休んで行ってきました。

機械はさぬき麺機Ｍ３０５型Ｂです。
たまたま手に入れた機械がこれだったそうです。

この機械はニーダーと波形ローラーのせいで
製麺者によって好みが別れています。

　さて、「讃岐」のうどんを食べた方は、その食感と風味に驚かれた事でしょう。私も麺質から大和製作所系の製麺機を使っているのかと思ってましたが、その機械を見て驚きました。さぬき麺機だったんです。
　大阪では「和純」が此処と同じ構成です。塩も同じ「４６億年」ですし、粉も「白椿」です。（讃岐は３種のブレンドですが）もし、食べくらべた事が有る方だったらその違いがわかります。どこで違いが出るんでしょうか？
　まず、ご主人の製麺理論は正確な作業です。計量はもちろんの事、塩水温度、そしてこね上げた生地温度を管理されています。１度違うと熟成時間に大幅な違いが出るからです。

ローラーでまとめ上げられた生地
これはさぬき麺機でお馴染みの形です

これは１次熟成後まとめ上げられた所です

　ミキサーで捏ね上がった生地はそのまま１次熟成後、ローラーで延ばして独自の形状の生地に成形されます。この形の生地を見たらさぬき麺機の製麺機と、すぐわかります。

生地を平らにします

熟成後の生地を再度ローラーにかけて

たたんでいきます

この状態でまた寝かせます

　ここでしばらく寝かせます。この後に菊揉みをして、生地の完成です。さて、「讃岐」の製法は、一般的な製麺機で作るよりも、手で触れる機会が多く、迅速かつ丁寧な作業を要求されます。あまり、もたもたしていると表面が乾いて荒れてきますし、生地温度が上がって熟成度合いが違ってくるからです。

しばらく寝かせた後

菊揉みです。製麺機ではやらない事が多いです。

ローラーにかけてまっ四角になります。
ロスも無く均一な仕上がりです。

加水率５０％の多加水なので打ち粉を普通より
多めに振ります。くっつきやすいんですね。

切り上がった麺線、この後の処理が難しかったです。

全体に粉をまぶして揃えます。ここでもたもたすると、
麺線が延びたり角が荒れたりします。

釜玉です。グミ系の仕上がり、粉の香りが
引き立って最高のうどんになります。

冷たい方が、味がハッキリわかります。

　さて、全行程お付き合いいただいて、自分で作ってみましたが、全く同じ粉、塩、水そして製麺機を使用したにもかかわらず、出来上がったうどんに味の違いがハッキリ出ました。（もちろんご主人のほうが美味しく感動的な味でした）
　やはり、生地の扱い一つとっても、力の入れ具合や、扱い時間など微妙に出来上がりの差になって来るみたいでした。あと、茹で方も水のｐｈによって仕上がりに違いが出ることも教えていただきました。
　さてさて、この味の違い、いつになったら向上するんでしょうか？道はまだまだ遠いです。