修行

2月12日　水曜日
各社の問い合わせに対して希望した成分の塩が赤穂海水(㈱からも出ている事を知らせていただいたので、入手先を問い合わせたところ、発売元を教えて下さると共に、サンプルを送って下さいました。発売元はエンリッチで有名なマルニ㈱さんです。
赤穂海水㈱ http://www.akokaisui.co.jp/index.htm マルニ㈱大阪市北区中崎西2-3-1

なんと２袋もいただきました。ありがとうございます。

艶々でエッジが立ってますが微妙に違いますね。

エッジが鋭くなっていますね。今までのうどん作りの常識では塩は影響しないにがり成分が悪影響すると教えられて来ましたが実際、悪くなる塩もありますが、良くなる塩もあると言う結果が出たと思います。
１月31日　金曜日
早速、鳴門塩業㈱様から、サンプルでいただいた「特選鳴門のうず塩」で麺を作ってみました。鳴門塩業㈱ http://www.naruen.co.jp/toppage.htm

釜揚げの状態です。見るからに艶々ですね。

水でしめた麺も、とてもきれいな艶があります。

茹で上げもエッジの残った仕上がりです。時間をおいても艶が損なわれず、考え方が正しい事と思われます。もう少しいろんな塩を試してみたいと思いますが、コスト的に合えばこの塩でも良いかなと、思っったりもしています。
１月29日　水曜日

鳴門塩業㈱からの回答と資料サンプルの「特選鳴門のうず塩」
塩の研究が続きます。自分で試したい方は、いろんな塩の成分が、こちらでリストアップされています。 http://www.shiojigyo.com/data/data06.pdf 　そこで、うどんの仕上がりに良かった塩の成分と近い内容の塩を、色んなメーカーに問い合わせてみました。　質問に対して、小田　聞多先生、　財団法人塩事業センター　　塩の専門店「しおップ」　http://www.sanuki-group.co.jp/ 　　ナイカイ塩業㈱　資料送付ありがとうございました。　http://www.naikai.co.jp/ 　赤穂海水㈱　http://www.akokaisui.co.jp/index.htm 　様よりご丁寧な回答をいただきありがとうございました。　鳴門塩業㈱様におきましては、ご丁寧な回答資料の上に、希望成分に近い「特選鳴門のうず塩」のサンプルまで送っていただきました。この場を借りてお礼申し上げます。　次回は、この塩でうどんを作ってみたいと思います。
	失敗例イタリアの自然海塩 1kg\100と、お得ですが麺はむちゃくちゃな芯が残る大失敗でした。安いけど、うどん作りにはお勧め出来ません。
１月23日　木曜日
皆さんが塩水を作るとき、計量するか、ボーメ計で作っていると思いますが、市販のボーメ計は、とても見づらく、すぐ１ボーメ程度の誤差が出てしまうと思います。そこで探してみたら、こんなのがありました。

２０ボーメまでで、目盛り幅が大きいタイプです。確か￥5000弱ぐらいと聞いています。あと、目盛りが倍の関西日清製粉特注品が１本だけ在庫ありましたが、べらぼうな値段でした。売っているのは、大阪市浪速区日本橋3-6-26 福商会電話06-6641-3061　Ｆａｘ06-6643-1726 さんです。
塩の研究
うどんの塩について調べてみることにしました。まずは考える前に使ってみることです。

瀬戸のほんじお	赤穂のあらなみ

瀬戸の島塩	ドイツ製岩塩
最初は純度９９％以上の食塩ですが、これは全く問題なく使えましたので、普通はこれで良いと思います。　並塩は近所で２４ｋｇしか売ってないので試していません。残ったらどうしようもないですから。　次に自然海洋塩３種ですが、「赤穂のあらなみ」は値段も安く、そこそこ美味しいうどんになりましたのでお勧めですが、他の２種は、芯の固い変な仕上がりになりました。特に「瀬戸のほんじお」は成分を見るとカリウムは通常の１０倍くらい入っているので、これが原因なのかもしれません。　あと、伯方の塩のホームページにこう記載されています。 http://www.hakatanoshio.co.jp/
伯方の塩は水に溶かしても白くにごりません。　伯方の塩は水に溶かしても白くにごらず、ｐＨ７．７と健康な身体の体液に近い弱アルカリです。　反対にＮａＣｌ純度が高すぎる（９９．５％以上）精製塩・クッキングソルト（専売塩）は、防湿のために塩基性炭酸マグネシウムでＮａＣｌ粒子を包んでいる（だからサラサラ）のでｐＨ１０．６と石鹸水なみの強アルカリです。スパゲッティを茹でるお湯にこの塩を入れたときや、水に溶かしたときに白くにごるのはこの炭酸マグネシウムのためです。
うどん作りにアルカリ性は厳禁ですので、サラサラ塩は使ったらだめなんでしょうね。ちなみに「伯方の塩」も弱アルカリ性なので、麺に向かないと言われる理由でしょう。　あと、ドイツ製岩塩は、なかなか良い仕上がりでしたが、450gが\700と、高価な為、麺作りには向かないです。