| 8月1日 金曜日 | |||
| またまたサンプルを強要してしまいました。今回は仕入れ先の福島鰹㈱さん扱い柄木田製粉の新しい粉です。実は前回も貰って試した時、好印象だったと記憶していた粉です。 | |||
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| 今回も塩水、製法は釜たけと同じで作りました。 完成写真は見かけ上殆ど変わらなかったので、撮りませんでした。 食感ですが、先ず釜揚げは、もちもちして、とても美味しかったです。ただ塩分が残り気味なのでボーメは１３以下の方が良いのかな？ 水でしめて冷やして食べました。どっしりとコシのある、いかにも讃岐うどんといった食べ応えです。 次に温めてかけで食べると、コシや食感、味までも、まんま讃岐うどんです。 讃岐うどん？っぽい麺を目指す方は試してみると良いですね。 |
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| 7月25日 金曜日 | |||
| 麺線に切りました。下が釜たけの麺、上が「麺の鄙歌」です。色の違いがわかりますね。 やはり蕎麦みたいです。仕上がりも、かたい感じです。 |
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| 色の比較 | |||
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| 茹で上がり | |||
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| アップ | |||
| 茹で時間が釜たけ麺だと１３分ですが、１６分茹でても芯が茹で切れませんでした。結果、エッジが甘くなりました。さて、感想ですがとても重たい感じの麺でどっしりしています。香り的にもちょっと野暮ったい気がします。農家の縁側でおばあちゃんが打つおもてなしのうどんと言うイメージの意味がわかった様な？ 製法ですが、釜たけの塩水は１５ボーメで加水５０％、一日熟成で作りましたが、ぜんぜん合って無かったと思います。 想像ですが、朝打ち短時間熟成、ボーメ低め、加水多めで作った方が合っているかもしれません。 |
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| お知らせ | |||
| さ～て、うどんファンの皆さん 今回の「麺の鄙歌」営業用では使用不可と決定しましたのでお店にお越しの方、在庫限り差し上げます。１ｋｇ単位で小分けしておきますので、限定２０名様、無くなり次第、終わりとさせていただきます。たけちゃんに言ってください。 平成１５年７月２５日 |
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| 7月24日 木曜日 | |||
今回はちょっと話題の粉です。日清製粉の「麺ノ鄙歌」です。説明にはこう書かれています。
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| 「麺ノ鄙歌」 | |||
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| 写真ではわかりにくいですが、 ちょっとグレーがかっています。 |
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| 釜たけの粉と比べると色が全然違います。 | |||
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| 団子にしてみるとこんなに色が違います。 | |||
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| ツブツブも見られ、まるで蕎麦みたいです。 | |||
| いよいよ次回は製麺です。さ～てその違いは？ | |||
| 7月19日 土曜日 | |||
| 最近、修行の更新が無く申し訳ありませんでした。実は、釜たけに来られたら、お気付きの方もいらっしゃると思いますが、未熟な私の所で勉強したいと言うＹさんが手伝っています。 私は来られた方には、知ってる事、釜たけうどんの作り方はすべて公開しておりますし、これからうどん屋をやりたい方には、経験できる機会を与えられる場所として、出来るだけ受け入れるようにしています。 |
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| 左はうどん屋をやりたいＩさん、右が年内開業したいＹさん | |||
| さて、手伝ってくれるので、その結果少し体力的に余裕が出てきましたので、この機会に研究修行再開です。 | |||
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| 今回は、ちょっと前（日付でわかりますね）に強要？していただいた「手打御膳」です。説明には、「しこしこした歯ごたえともっちりした粘りをバランス良く実現した最高級手打ちうどん用粉。」と言われています。 | |||
| 加水、塩度等は釜たけうどんと同じで作りましたところ、コシのある重たい感じの、いかにも典型的な讃岐うどんが出来ました。かけや出汁で食べるとまんま讃岐手打ちうどんと言えるでしょう。しかし麺だけ食べると、味はちょっと野暮ったい感じでした。個人的には釜たけでは使わないでしょう。 | |||
| 次回は、ちょっと期待して下さいね。 | |||
